HACCP Wissensdatenbank

Grundlagen

Das HACCP-System verstehen – von den Grundprinzipien bis zur rechtssicheren Umsetzung.

Nach Branche

Branchenspezifische HACCP-Leitfäden – zugeschnitten auf die Anforderungen Ihres Betriebs.

Fachthemen

Detailwissen zu den wichtigsten HACCP-Fachbereichen für die tägliche Praxis.

Praxis & Tools

Konkrete Hilfsmittel und digitale Lösungen für den Alltag im Lebensmittelbetrieb.

HACCP-Lexikon

Die wichtigsten Begriffe rund um HACCP, Lebensmittelhygiene und Eigenkontrolle, kurz und verständlich erklärt.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points, ein systematisches Verfahren, mit dem Lebensmittelbetriebe gesundheitliche Gefahren erkennen, bewerten und an den entscheidenden Stellen beherrschen. Nach VO (EG) Nr. 852/2004 für nahezu jeden Betrieb Pflicht.

Kritischer Kontrollpunkt (CCP)

Ein Prozessschritt, an dem eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden muss, zum Beispiel Erhitzen oder Kühlung. Wird ein CCP nicht beherrscht, droht ein unmittelbares Gesundheitsrisiko.

Gefahrenanalyse

Der erste HACCP-Grundsatz: Für jeden Prozessschritt werden biologische, chemische und physikalische Gefahren erfasst und nach Wahrscheinlichkeit und Schwere bewertet.

Kritischer Grenzwert

Ein messbarer Wert, der einen kritischen Kontrollpunkt von sicher zu unsicher trennt, etwa eine Kerntemperatur von 72 °C oder eine Kühltemperatur von 7 °C.

Eigenkontrolle

Die gesetzlich vorgeschriebene Selbstüberwachung eines Lebensmittelbetriebs nach VO (EG) Nr. 852/2004: laufende Kontrollen von Temperatur, Hygiene, Wareneingang und Reinigung samt Dokumentation.

Erstbelehrung (§ 43 Abs. 1 IfSG)

Die einmalige Belehrung vor der ersten Tätigkeit mit offenen Lebensmitteln, die nur das Gesundheitsamt oder ein beauftragter Arzt durchführt. Umgangssprachlich Gesundheitszeugnis genannt.

Folgebelehrung (§ 43 Abs. 4 IfSG)

Die Wiederholung der Infektionsschutzbelehrung mindestens alle 2 Jahre, die der Arbeitgeber betriebsintern oder online durchführen darf.

Kühlkette

Die lückenlose Einhaltung vorgeschriebener Kühltemperaturen von der Anlieferung bis zur Ausgabe. Jede Unterbrechung ist zu dokumentieren und zu bewerten.

Rückstellprobe

Eine Speiseprobe aus der Gemeinschaftsverpflegung, die mindestens 7 Tage bei −18 °C aufbewahrt wird, um bei einem Krankheitsausbruch die Ursache klären zu können.

Korrekturmaßnahme

Die festgelegte Handlung, wenn ein kritischer Grenzwert überschritten wird, zum Beispiel Ware sperren, nachkühlen oder entsorgen. Sie ist zu dokumentieren.

Verifizierung

Die regelmäßige Überprüfung, ob das HACCP-System in der Praxis wirksam ist, etwa durch interne Audits, Kalibrierung der Messgeräte oder Laborproben.

Allergenkennzeichnung

Die Pflicht nach der LMIV (VO (EU) Nr. 1169/2011), die 14 Hauptallergene für alle abgegebenen Lebensmittel auszuweisen, auch bei loser Ware in der Gastronomie.

Gute Hygienepraxis (GHP)

Die grundlegenden Basishygienemaßnahmen wie Personal-, Betriebs- und Reinigungshygiene, auf denen ein HACCP-Konzept aufbaut. Auch Präventivprogramm genannt.

Codex Alimentarius

Das internationale Regelwerk von WHO und FAO, das die sieben HACCP-Grundsätze und den CCP-Entscheidungsbaum definiert und weltweit als Referenz dient.

Hygienebeauftragter

Die im Betrieb benannte Person, die operativ für Lebensmittelhygiene und die Umsetzung des HACCP-Konzepts verantwortlich ist. Eine feste Mindestqualifikation schreibt das EU-Recht nicht vor.

Teilnahmebescheinigung

Der Nachweis über eine absolvierte Hygieneschulung, der bei Kontrollen vorgelegt werden kann. Sie ersetzt nicht die behördliche Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG.