Allergenkennzeichnung: Pflichten für Gastronomie und Lebensmittelbetriebe
Rund 6 Millionen Menschen in Deutschland leiden unter Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten. Seit 2014 verpflichtet die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) alle Betriebe, die Lebensmittel direkt an Verbraucher abgeben — auch die Gastronomie — zur vollständigen Kennzeichnung der 14 Hauptallergene.
Wichtig: Fehlerhafte Allergenkennzeichnung ist nicht nur ein Bußgeldrisiko — bei allergischen Reaktionen von Gästen haften Betreiber zivilrechtlich. Ein anaphylaktischer Schock durch nicht gekennzeichnete Allergene kann strafrechtliche Konsequenzen haben.
Die 14 EU-Hauptallergene
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel
Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten
Alle Eier und Eiprodukte
Alle Fischarten und Fischprodukte
Erdnüsse und Erdnussöl (nicht kalt gepresst)
Sojabohnen und alle Sojaprodukte
Milch und alle Milchprodukte
Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pistazien u. a.
Knolle, Stange, Samen und alle Zubereitungen
Senfkörner, Senföl, Senfmehl
Sesamsamen und Sesamöl
Über 10 mg/kg — in Wein, Trockenfrüchten, Essig
Lupinenmehl und -samen
Muscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken
Kennzeichnungspflicht in der Gastronomie
Für lose Lebensmittel (Speisen in der Gastronomie) sieht die LMIV flexible Kennzeichnungsmöglichkeiten vor:
- Schriftlich in der Speisekarte — direkt beim Gericht angegeben
- Aushang im Betrieb — gut sichtbar und gut lesbar
- Digital — QR-Code oder Tablet am Tisch
- Mündlich durch Servicepersonal — nur wenn ein schriftliches Dokument sofort vorlegt werden kann
Allergenmanagement als HACCP-Aufgabe
Allergenmanagement ist integraler Bestandteil eines vollständigen HACCP-Konzepts:
- Rezepturen für jedes Gericht mit vollständiger Zutatenliste führen
- Zulieferer müssen Allergene in Zutaten vollständig deklarieren
- Kreuzkontaminationsrisiken identifizieren und Maßnahmen dokumentieren
- Alle Mitarbeiter im Umgang mit Allergien schulen
- Bei Rezepturänderungen Allergendokumentation sofort aktualisieren
Häufige Fragen
Welche 14 Allergene müssen gekennzeichnet werden?
Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite (>10 mg/kg), Lupine und Weichtiere — gemäß Anhang II der LMIV VO (EU) Nr. 1169/2011.
Gilt die Allergenkennzeichnungspflicht auch für die Gastronomie?
Ja. Seit Dezember 2014 müssen auch Restaurants, Imbisse, Bäckereien und Kantinen die 14 Hauptallergene für alle angebotenen Speisen kennzeichnen.
Wie müssen Allergene in der Gastronomie kommuniziert werden?
Schriftlich in der Speisekarte, per Aushang, digital (QR-Code) oder mündlich (nur wenn ein schriftliches Dokument sofort vorlegt werden kann).
Was sind die Konsequenzen bei fehlender Allergenkennzeichnung?
Bußgelder bis zu 100.000 Euro, zivilrechtliche Haftung bei allergischen Reaktionen und im Ernstfall strafrechtliche Konsequenzen.
Müssen auch Spuren durch Kreuzkontamination gekennzeichnet werden?
Nicht gesetzlich vorgeschrieben, aber vom BVL und den meisten Behörden dringend empfohlen — z. B. 'Kann Spuren von Nüssen enthalten'. Dies schützt haftungsrechtlich.
Quellen
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