Was ist HACCP? Bedeutung, Abkürzung und einfach erklärt

Wer HACCP zum ersten Mal hört, denkt an Aktenordner. Tatsächlich steckt dahinter eine einfache Frage, die jede Küche ohnehin beantworten muss: Wo kann etwas schiefgehen, und wie merke ich das rechtzeitig? HACCP gibt dieser Frage eine feste Form. Diese Seite erklärt die Abkürzung, die deutsche Bedeutung, das Prinzip und was es im Alltag einer Küche heißt.

Wofür steht die Abkürzung HACCP?

Die fünf Buchstaben beschreiben den Ablauf des Verfahrens in der richtigen Reihenfolge:

HACCP auf Deutsch

Auf Deutsch heißt HACCP Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Eine eigene deutsche Abkürzung hat sich nie durchgesetzt, auch Behörden, Verordnungen und Lehrbücher verwenden die englischen Buchstaben. Gesprochen werden sie einzeln. Wer in einer Stellenanzeige oder bei einer Kontrolle „HACCP-Kenntnisse" liest, soll wissen, wie das Verfahren funktioniert und wie man die Aufzeichnungen führt.

HACCP einfach erklärt: das Prinzip in drei Sätzen

1. Gefahren finden: Für jeden Schritt vom Wareneingang bis zur Ausgabe wird gefragt, was das Lebensmittel gesundheitsschädlich machen könnte.
2. Die entscheidenden Stellen festlegen: Nicht jeder Schritt ist kritisch. Kritisch ist die Stelle, an der eine Gefahr sicher abgefangen werden kann und kein späterer Schritt das noch nachholt.
3. Messen, aufschreiben, reagieren: An diesen Stellen gelten feste Grenzwerte. Sie werden regelmäßig geprüft, jede Prüfung wird notiert, und bei einer Abweichung ist vorher klar, was zu tun ist.

Alles Weitere, von der Gefahrenanalyse bis zur Dokumentation, ist in den sieben HACCP-Grundsätzen festgelegt, die weltweit gleich lauten.

Was bedeutet HACCP in der Küche?

In einer Gastronomieküche läuft HACCP auf wenige, immer gleiche Kontrollen hinaus. Die typischen kritischen Kontrollpunkte und ihre Grenzwerte:

• Wareneingang: Kühlware bei höchstens 7 °C, Tiefkühlware bei −18 °C annehmen, Temperatur notieren.
• Kühllagerung: Kühlschrank und Kühlhaus täglich ablesen, Abweichungen sofort beheben.
• Garen: Kerntemperatur von mindestens 72 °C erreichen, bei Geflügel und Hackfleisch immer messen.
• Warmhalten: Speisen bei mindestens 65 °C halten, Standzeit begrenzen.
• Reinigung: Flächen und Geräte nach Plan reinigen und desinfizieren, Ausführung abzeichnen.

Jede dieser Prüfungen hinterlässt eine Aufzeichnung mit Datum, Wert und Kürzel. Genau diese Aufzeichnungen sehen die Kontrolleure der Lebensmittelüberwachung ein. Die Temperaturwerte orientieren sich an der DIN 10508, mehr dazu auf der Seite HACCP Temperaturkontrolle.

Woher kommt HACCP?

Das Verfahren entstand in den 1960er Jahren in den USA: Der Lebensmittelhersteller Pillsbury entwickelte es gemeinsam mit der NASA, um Astronautennahrung zu produzieren, die garantiert frei von Krankheitserregern ist. Statt fertige Produkte stichprobenartig zu untersuchen, sollte der Herstellungsprozess selbst so abgesichert werden, dass Fehler gar nicht erst entstehen. Die Codex-Alimentarius-Kommission von WHO und FAO machte daraus 1993 eine internationale Leitlinie mit sieben Grundsätzen. In der Europäischen Union ist HACCP über die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 seit dem 1. Januar 2006 für alle Lebensmittelbetriebe verbindlich, in Deutschland ergänzt durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).

Wer muss HACCP anwenden?

Jeder Lebensmittelunternehmer nach der Primärproduktion: Restaurants, Imbisse, Cafés, Bäckereien, Metzgereien, Kantinen, Caterer, Kita- und Pflegeküchen, Lebensmittelhandel und Hersteller. Die Verordnung verlangt dabei ausdrücklich Verhältnismäßigkeit: Ein kleiner Betrieb darf sein Verfahren einfach halten und sich an branchenüblichen Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis orientieren. Was er nicht darf, ist gar nichts aufschreiben. Wie ein passendes Konzept entsteht, zeigt die Seite HACCP-Konzept erstellen, eine kostenlose Vorlage gibt es unter HACCP-Konzept Vorlage.

HACCP, Hygieneschulung und Belehrung: was ist was?

Drei Pflichten werden im Alltag oft in einen Topf geworfen. Sie gehören zusammen, sind aber verschieden:

Begriffe, kurz erklärt

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Ein Verfahren, mit dem ein Lebensmittelbetrieb gesundheitliche Gefahren in seinen Abläufen findet, an den entscheidenden Stellen überwacht und das dokumentiert.

Gefahr (Hazard)

Alles, was ein Lebensmittel gesundheitsschädlich machen kann: biologisch (Bakterien, Viren, Schimmel), chemisch (Reinigungsmittel, Allergene) oder physikalisch (Glas, Metall, Kunststoff).

Kritischer Kontrollpunkt (CCP)

Der Schritt im Ablauf, an dem eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein sicheres Maß gebracht werden kann, zum Beispiel das Durchgaren von Geflügel. Fällt die Kontrolle hier aus, kann kein späterer Schritt sie nachholen.

Kritischer Grenzwert

Der messbare Wert, der an einem kritischen Kontrollpunkt sicher von unsicher trennt, etwa 72 °C Kerntemperatur beim Garen oder höchstens 7 °C im Kühlschrank.

HACCP-Konzept

Die schriftliche Ausarbeitung des HACCP-Verfahrens für einen konkreten Betrieb: Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Überprüfung und Dokumentation.

Eigenkontrolle

Die gesetzliche Pflicht jedes Lebensmittelunternehmers, die Sicherheit seiner Lebensmittel selbst zu überwachen und nachzuweisen. HACCP ist das Verfahren dafür, die Lebensmittelüberwachung prüft die Aufzeichnungen.