Hygieneschulung selbst durchführen: Vorlage, Inhalte und Nachweis

Kurz erklärt

Ja, ein Betrieb darf die jährliche Hygieneschulung nach § 4 LMHV und die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG selbst durchführen. Nötig sind Inhalte, die zur Tätigkeit passen, eine Erfolgskontrolle je Person und ein Nachweis mit Datum, Themen, Dauer, schulender Person und Unterschriften. Die kostenlose Vorlage auf dieser Seite (PDF, zehn Seiten) enthält Schulungsprotokoll, Themenkatalog, Teilnehmerliste, Nachweis der Folgebelehrung, Fristenplan und Fragenkatalog.

Die meisten glauben, eine Hygieneschulung ist ein Zettel mit Unterschriften für den Ordner. Tatsächlich ist der Zettel nur die Spur. Was zählt, ist, was das Team danach anders macht, und ob Sie das belegen können.

Das Gesetz verlangt eine Schulung, keinen Anbieter. Wer sein Team selbst schult, braucht drei Dinge: die richtigen Themen, eine Erfolgskontrolle je Person und ein Protokoll, das bei der Lebensmittelkontrolle sofort greifbar ist. Alles drei finden Sie hier, als Vorlage zum Ausfüllen. Und wer die Zeit dafür nicht hat, findet unten die Alternative, bei der sich jeder Mitarbeiter per Link selbst schult und die Nachweise sich von allein sammeln.

Kostenlose Vorlage als PDF, zehn Seiten

Hygieneschulung Vorlage: Protokoll, Teilnehmerliste, Folgebelehrung, Fristenplan

Alles, was ein Nachweis statt Zettelwirtschaft braucht, mit Ihrem Betriebsnamen vorausgefüllt. Sie bekommen zusätzlich die Lernunterlagen zur Lebensmittelhygiene per Mail, als Stoff für die Schulungsrunde.

Was in der Vorlage steckt

Schulungsprotokoll nach § 4 LMHV

Datum, Dauer, schulende Person, Unterlagen, Erfolgskontrolle, Vorbereitungs-Checkliste

Themenkatalog der Hygieneschulung

Neun Themen mit ausformulierten Inhalten, an DIN 10514 orientiert, plus betriebseigene Zusatzthemen

Teilnehmerliste Hygieneschulung

Name, Tätigkeit, Unterschrift für bis zu 18 Personen je Runde

Nachweis Folgebelehrung § 43 Abs. 4 IfSG

Inhalte der Belehrung, Teilnehmer, Prüfung der Erstbelehrung, Unterschriften

Tätigkeitsbezug und Erfolgskontrolle

Themen je Tätigkeit zuordnen, Ergebnis je Person, Nachschulung dokumentieren

Fristenplan je Mitarbeiter

Erstbelehrung geprüft, Hygieneschulung plus 12 Monate, Folgebelehrung plus 24 Monate, Sprache sichergestellt

Fragenkatalog der Erfolgskontrolle

Frage, richtige Antwort, Quelle, als Anlage 2 zum Protokoll

Ausfüllhilfe und Vollständigkeits-Checkliste

Zwölf Punkte vor der Ablage, Anlagenverzeichnis, Fristen

Warum die Unterschriftenliste nicht mehr reicht

Jahrelang war das normal: Der Chef sagt zehn Minuten etwas zur Hygiene, alle unterschreiben, der Zettel kommt in den Ordner. Das war nicht falsch, es war der Maßstab von damals. Darunter hat sich etwas verändert. Die Verordnung verlangt Inhalte, die zur Tätigkeit passen, die DIN 10514 eine Erfolgskontrolle, und wer bei einer Kontrolle nur eine Unterschriftenliste vorlegt, belegt Anwesenheit, aber keine Schulung. Das ist Zettelwirtschaft. Uns gibt es, weil die übliche Art, die Hygieneschulung zu erledigen, den Nachweis vergisst, und wir weigern uns, es so zu machen.

Zettelwirtschaft

Unterschriften, aber keine Themen
Keine Dauer, keine Erfolgskontrolle
Niemand weiß, wer wann wieder fällig ist
Bei der Kontrolle wird gesucht statt vorgelegt

Nachweis statt Zettelwirtschaft

Themen je Tätigkeit, Dauer, schulende Person
Erfolgskontrolle je Person mit Ergebnis
Fristenplan: wer wann wieder fällig ist
Bei der Kontrolle liegt alles in einem Ordner

Welche Themen in die Hygieneschulung gehören

Die VO (EG) 852/2004 schreibt vor, dass die Schulung zur Tätigkeit passt, und § 4 LMHV verlangt für leicht verderbliche Lebensmittel Fachkenntnisse. Die DIN 10514 beschreibt als anerkannter Stand der Technik, welche Themen dazugehören. In eigenen Worten sind das:

Thema	Inhalte
Rechtsgrundlagen und Pflichten	VO (EG) 852/2004 Anhang II Kapitel XII; § 4 LMHV mit Anlage 1 (leicht verderbliche Lebensmittel); §§ 42 und 43 IfSG mit Tätigkeitsverboten; wer geschult werden muss und ab wann; Abstände von Hygieneschulung und Folgebelehrung; Dokumentations- und Aufbewahrungspflichten; Verantwortung des Lebensmittelunternehmers; Folgen bei Verstößen (Bußgeld, Tätigkeitsverbot, Betriebsschließung)
Mikroorganismen und Verderb	Bakterien, Viren, Schimmelpilze, Hefen und ihre Giftstoffe; Wachstumsfaktoren Nährstoffe, Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit, pH-Wert, Sauerstoff; Gefahrenzone 5 bis 60 °C und Vermehrungszeiten; Verderbniskeime gegen Krankheitserreger (Salmonellen, Listerien, Campylobacter, Noroviren, Staphylokokken, EHEC); typische Übertragungswege im Betrieb
Personalhygiene	Händewaschen wann, wie und wie lange; Händedesinfektion; Fingernägel, Schmuck, Uhren, Nagellack; saubere Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, Schuhwerk; Verhalten bei Husten, Niesen, Rauchen, Essen und Trinken am Arbeitsplatz; Umgang mit Wunden, Pflastern und Handschuhen; Krankheitssymptome, Meldepflicht und Tätigkeitsverbot; Umkleide- und Sanitärregeln
Temperaturen und Kühlkette	Kühl- und Gefriertemperaturen je Warengruppe; Wareneingang mit Temperaturmessung, Sichtprüfung und Lieferscheinkontrolle; ununterbrochene Kühlkette; Auftauen, Garen mit Kerntemperatur, Heißhalten über 60 °C, schnelles Abkühlen und Wiederaufwärmen; Lagerordnung, First in first out, Kennzeichnung, Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum; Temperaturkontrolle, Messgeräte und Dokumentation
Reinigung und Desinfektion	Unterschied Reinigen und Desinfizieren; die vier Faktoren Chemie, Mechanik, Temperatur, Zeit; Reinigungs- und Desinfektionsplan mit Was, Womit, Wie oft, Wer; Dosierung, Einwirkzeit, Wassertemperatur; Farbsysteme für Tücher und Geräte; Lagerung, Kennzeichnung und Sicherheitsdatenblätter der Mittel; Reinigungskontrolle und Dokumentation
Kreuzkontamination und Allergene	Trennung roh und gegart in Lagerung, Verarbeitung und Ausgabe; getrennte Schneidbretter, Messer, Behälter, Tücher; Reihenfolge der Arbeitsschritte; die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene nach LMIV; Allergeninformation bei loser Ware (LMIDV); Vermeidung von Spuren und Verschleppung; Umgang mit Anfragen von Gästen und Kunden
Schädlinge, Abfall, Hygienezonen	Anzeichen für Befall durch Nager, Schaben, Fliegen, Vorratsschädlinge; Vorbeugung durch Bauzustand, Lagerung, Sauberkeit, Fliegengitter; Monitoring, Meldung und Zusammenarbeit mit dem Schädlingsbekämpfer; Abfalltrennung, Behälter, Entsorgungswege, Fettabscheider; Hygienezonen, Zutrittsregeln, Anlieferung und Fremdfirmen; Umgang mit Fremdkörpern und Glasbruch
HACCP-Grundsätze und Sicherheitskultur	Die sieben Grundsätze in einfachen Worten; Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte und Grenzwerte des eigenen Betriebs; Überwachung, Korrekturmaßnahmen und Verifizierung; Dokumentationspflichten und Aufbewahrung; Lebensmittelsicherheitskultur: Verantwortung jedes Einzelnen, Vorbildfunktion der Leitung, offene Fehlerkultur, Motivation und Wissen aller Beschäftigten
Betriebsspezifische Abläufe	Eigene Prozessschritte vom Wareneingang bis zur Ausgabe; kritische Punkte, Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen des Betriebs; wo welche Aufzeichnung geführt wird; Zuständigkeiten und Vertretungsregeln; Verhalten bei Abweichungen, Beschwerden und Verdacht auf Erkrankung; Rückverfolgbarkeit, Chargen, Rücknahme und Rückruf

So läuft die Schulungsrunde im Betrieb ab

Betriebe, die den Nachweis im Griff haben, machen die Hygieneschulung nicht „irgendwann", sondern als feste Schulungsrunde: einmal im Jahr, gleicher Monat, alle dabei, Fristenplan danach fortgeschrieben. Neue Mitarbeiter kommen vor dem ersten Arbeitstag dazu. Fünf Schritte:

1
Termin und Personen festlegen
Alle, die mit Lebensmitteln umgehen, nehmen teil. Neue Mitarbeiter werden vor dem ersten Arbeitstag geschult. Eine fachkundige Person des Betriebs leitet die Schulungsrunde.
2
Themen zur Tätigkeit auswählen
Die Inhalte müssen zur Arbeit passen: Küche, Theke, Lager und Spüle brauchen unterschiedliche Schwerpunkte. Der Themenkatalog der Vorlage deckt den Pflichtrahmen ab, betriebseigene Abläufe kommen dazu.
3
Schulung durchführen
In der Praxis reichen 30 bis 60 Minuten mit Beispielen aus dem eigenen Betrieb. Wer die Sprache nicht ausreichend spricht, bekommt Unterlagen oder eine Erklärung in seiner Sprache.
4
Erfolgskontrolle je Person
Mindestens fünf Fragen aus dem Fragenkatalog, Ergebnis je Person notieren, unter 70 Prozent nachschulen. Ohne Erfolgskontrolle bleibt offen, ob die Schulung angekommen ist.
5
Protokoll ausfüllen, Fristenplan fortschreiben, ablegen
Datum, Dauer, Themen, schulende Person, Teilnehmer mit Unterschrift, Anlagen. Fristenplan je Mitarbeiter nachziehen. Mindestens zwei Jahre im HACCP-Ordner aufbewahren.

Was der Nachweis enthalten muss

Bei einer Kontrolle zählt nicht, dass geschult wurde, sondern dass es belegbar ist. Ein Nachweis, der bei der Lebensmittelüberwachung vorgelegt werden kann, enthält:

Datum, Ort und Dauer der Schulung
Die behandelten Themen, am besten als abgehakter Themenkatalog
Die verwendeten Unterlagen (Handout, Folien, Lernunterlagen)
Name und Funktion der schulenden Person
Alle Teilnehmer mit Tätigkeit und Unterschrift
Art und Ergebnis der Erfolgskontrolle je Person
Für die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG: die belehrten Inhalte und der Hinweis, dass die Erstbelehrung vorliegt
Den Fristenplan, aus dem hervorgeht, wer wann wieder fällig ist

Aufbewahren: mindestens zwei Jahre, besser drei, im HACCP-Ordner oder digital. Wer die Nachweise digital führen will, findet in der HACCP-Software einen eigenen Bereich für Schulungsnachweise.

Begriffe, kurz erklärt

Schulungsprotokoll: Der schriftliche Nachweis einer betriebsinternen Hygieneschulung nach § 4 LMHV mit Datum, Dauer, Themen, schulender Person, Teilnehmern, Unterschriften und Erfolgskontrolle.
Folgebelehrung: Die Belehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG, die der Arbeitgeber mindestens alle zwei Jahre selbst durchführt und dokumentiert. Sie ersetzt nicht die Erstbelehrung des Gesundheitsamts.
Erfolgskontrolle: Der Nachweis, dass Schulungsinhalte angekommen sind, etwa durch Verständnisfragen oder einen kurzen Test je Person mit dokumentiertem Ergebnis.
Fristenplan: Die Übersicht je Mitarbeiter, wann Erstbelehrung, Hygieneschulung (jährlich) und Folgebelehrung (alle zwei Jahre) zuletzt erfolgt sind und wann sie wieder fällig werden.
Zettelwirtschaft: Eine Unterschriftenliste ohne Inhalte, Dauer, Erfolgskontrolle und Fristen. Sie belegt Anwesenheit, aber keine Schulung.
Schulungsrunde: Der feste jährliche Termin, an dem ein Betrieb sein gesamtes Team schult, den Nachweis erneuert und den Fristenplan fortschreibt.

Rechnen wir ehrlich: selbst schulen oder per Link

Selbst schulen kostet pro Schulungsrunde ein bis zwei Stunden Vorbereitung und Durchführung, dazu zehn Seiten Nachweis, die geführt, fortgeschrieben und abgelegt werden. Bei Fluktuation kommt jeder neue Mitarbeiter einzeln dazu. Die Online-Schulung nimmt genau diesen Teil ab: Jeder Mitarbeiter bekommt eine Bescheinigung mit QR-Code, die man an die Wand hängen und bei der Kontrolle vorzeigen kann, und der Betrieb eine Übersicht, die zeigt, wer wann wieder fällig ist.

Selbst schulen

Ein bis zwei Stunden je Schulungsrunde, alle zur selben Zeit
Inhalte und Fragenkatalog selbst vorbereiten
Zehn Seiten Nachweis von Hand führen und ablegen
Fälligkeiten selbst im Fristenplan nachhalten
Nur die Sprachen, die Sie selbst sprechen

Häufige Fragen

Darf ich die Hygieneschulung selbst durchführen?

Ja. § 4 LMHV und die VO (EG) 852/2004 verlangen, dass Beschäftigte entsprechend ihrer Tätigkeit geschult werden. Wer schult, ist nicht vorgeschrieben. Eine fachkundige Person des Betriebs, etwa die Betriebsleitung, darf die Schulung selbst halten. Auch die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG führt der Arbeitgeber selbst durch. Ein externer Anbieter ist nicht vorgeschrieben, aber empfehlenswert, wenn Zeit, Sprachen oder die Nachweisführung im Betrieb knapp sind.

Gibt es die Hygieneschulung Vorlage als PDF kostenlos?

Ja. Die Vorlage auf dieser Seite hat zehn Seiten: Schulungsprotokoll, Themenkatalog, Teilnehmerliste, Nachweis der Folgebelehrung, Tätigkeitsbezug mit Erfolgskontrolle, Fristenplan, Fragenkatalog und Ausfüllhilfe. Sie tragen Name und E-Mail ein, laden das PDF sofort herunter und bekommen zusätzlich die Lernunterlagen zur Lebensmittelhygiene per Mail.

Gibt es auch eine Vorlage für die Belehrung nach § 43 IfSG?

Ja, der Nachweis der Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG ist Teil derselben Vorlage: Inhalte der Belehrung, belehrende Person, Teilnehmer mit Unterschrift und die Spalte, ob die Erstbelehrung des Gesundheitsamts vorliegt. Für die einmalige Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG gibt es keine Vorlage, sie ist Sache des Gesundheitsamts.

Was muss im Schulungsnachweis stehen?

Datum, Ort und Dauer, die behandelten Themen, die verwendeten Unterlagen, die schulende Person, die Teilnehmer mit Unterschrift und die Art der Erfolgskontrolle mit Ergebnis je Person. Genau diese Felder enthält die Vorlage. Eine Unterschriftenliste allein ist Zettelwirtschaft: Sie belegt Anwesenheit, aber keine Schulung.

Wie oft muss die Hygieneschulung wiederholt werden?

Bei Arbeitsaufnahme und danach regelmäßig. In der Praxis jährlich, weil die DIN 10514 als anerkannter Stand der Technik eine mindestens jährliche Schulung vorsieht. Die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG ist mindestens alle zwei Jahre fällig. Am einfachsten als feste Schulungsrunde einmal im Jahr, mit Fristenplan für neue Mitarbeiter dazwischen.

Ersetzt die betriebsinterne Schulung das Gesundheitszeugnis?

Nein. Die einmalige Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG, umgangssprachlich Gesundheitszeugnis, führt nur das Gesundheitsamt oder ein beauftragter Arzt durch. Die Bescheinigung darf beim ersten Arbeitstag nicht älter als drei Monate sein. Die betriebsinterne Schulung und die Folgebelehrung kommen danach dazu.

Was ist der Unterschied zur Online-Schulung von HACCP Control?

Bei der Online-Schulung schult sich jeder Mitarbeiter per Link in 20 bis 40 Minuten selbst, in 23 Sprachen, mit Wissenstest und Bescheinigung als PDF. Die Nachweise sammeln sich in einer Übersicht, die Fälligkeit ist sichtbar. Die Vorlage hier ist für Betriebe, die die Schulungsrunde selbst halten und den Nachweis selbst führen wollen. Beides ist zulässig, der Unterschied liegt in Zeit, Sprachen und Nachweisführung. Team-Pakete ab 119 Euro für 5 Mitarbeiter.

Quellen

Verwandte Themen

Team-Schulung für Betriebe Folgebelehrung § 43 IfSG Hygieneschulung Pflicht Kostenlose Lernunterlagen Infektionsschutzbelehrung HACCP-Konzept-Vorlage

Die Zeit der Unterschriftenliste ist vorbei. Wer eine Kontrolle besteht, kann zeigen, was geschult wurde, nicht nur, wer unterschrieben hat.

Holen Sie sich die Vorlage und führen Sie den Nachweis selbst. Oder lassen Sie Ihr Team per Link schulen und die Nachweise sich von allein sammeln.

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