HACCP-Thermometer: welches Gerät wofür, Eiswassertest und Kalibrieren

Stand: Oktober 2026

Welches Thermometer wofür?

Tiefkühlware wird bei der Anlieferung nicht angestochen: Den Fühler zwischen zwei Packungen legen und kurz warten. Ein Einstechfühler, der in rohem Fleisch war, wird vor der nächsten Messung an gegarter Ware gereinigt und desinfiziert, sonst trägt er Keime weiter.

Was das Gesetz zum Thermometer sagt

Die VO (EG) Nr. 852/2004 nennt kein Gerät, aber die Pflichten, für die es eines braucht. Nach Art. 5 Abs. 2 gehören zum HACCP-System die Festlegung von Grenzwerten (Buchstabe c), effiziente Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (d) und regelmäßig durchgeführte Verifizierungsverfahren (f). Ein Thermometer, das falsch anzeigt, macht jede Überwachung wertlos. Der Leitfaden der EU-Kommission von 2022 sagt es ausdrücklich: Über die Kalibrierung sind Aufzeichnungen zu führen. Für kleine Betriebe nennt er auch ein Minimum-Maximum-Thermometer als Möglichkeit.

Strenger ist die VO (EG) Nr. 37/2005, die nur für tiefgefrorene Lebensmittel gilt: Beförderungs-, Einlagerungs- und Lagerungsmittel brauchen Aufzeichnungsgeräte für die Lufttemperatur, und alle Messgeräte müssen die Normen EN 12830, EN 13485 und EN 13486 erfüllen. EN 13485 betrifft Thermometer für Luft- und Produkttemperatur bei Transport, Lagerung und Verteilung (aktuelle Fassung 2024, Messbereich minus 80 bis plus 85 °C), EN 13486 die regelmäßige Überprüfung dieser Geräte. Im Einzelhandel genügt in Kühlmöbeln ein leicht sichtbares Thermometer.

Thermometer prüfen: der Eiswassertest

Der Leitfaden der EU-Kommission nennt als einfache Prüfung ein Glas Eiswasser für Thermometer, die Kaltes messen, und kochendes Wasser für Thermometer, die Heißes messen. So geht der Eiswassertest:

1. Ein Glas randvoll mit zerstoßenem Eis füllen und mit wenig kaltem Wasser auffüllen, kurz umrühren.
2. Eine bis zwei Minuten warten, bis das Gemisch durchgehend kalt ist.
3. Den Fühler in die Mitte halten, ohne Glasboden und Glaswand zu berühren, und warten, bis die Anzeige stillsteht.
4. Ablesen: Richtig wäre 0 °C. Den Wert mit Datum, Thermometer und Kürzel notieren.
5. Weicht die Anzeige ab, das Gerät nach Herstellerangabe justieren oder austauschen, und die Messungen seit der letzten Prüfung bewerten.

Eine deutsche Toleranz gibt es nicht. Die britische Food Standards Agency nennt als Orientierung minus 1 bis plus 1 °C in Eiswasser und 99 bis 101 °C in kochendem Wasser, und eine Prüfung etwa einmal im Monat. Kochendes Wasser eignet sich für Einstechthermometer, die beim Garen und Heißhalten messen; in höheren Lagen siedet Wasser etwas unter 100 °C.

Richtig messen

• Kerntemperatur: Fühler in die dickste Stelle, bei Fleisch nicht an den Knochen, und warten, bis die Anzeige stillsteht.
• Kühlgerät: Thermometer im mittleren Bereich, wo die Ware liegt, nicht direkt am Kühlelement. Mehr dazu unter Kühlschrank-Temperaturliste.
• Heißhalten: in der Speise messen, nicht im Wasserbad darunter. Welche Werte gelten, steht unter Warmhalten und Speisentransport.
• Aufschreiben: Wert, Uhrzeit, Kürzel, und bei einer Abweichung die Maßnahme. Alle Grenzwerte stehen unter Temperaturkontrolle.

Thermometer und App

Gemessen wird mit dem Thermometer, eingetragen in die kostenlose HACCP-App: Jeder Wert wird mit Zeitstempel und Namen gespeichert und gegen den Grenzwert der Vorlage geprüft. Ein Wert außerhalb lässt sich nur mit Korrekturmaßnahme und verantwortlicher Person speichern. Die Thermometerprüfung selbst legen Sie als eigene Vorlage an, zum Beispiel monatlich mit dem Wert aus dem Eiswassertest.