Kühlschrank-Temperaturliste: Grenzwerte, Messung und Vorlage als PDF
Ein Kühlschrank im Lebensmittelbetrieb hält allgemeine Kühlware bei höchstens +7 °C, Geflügel bei +4 °C und Hackfleisch bei +2 °C. Die Temperatur wird zu festen Zeiten abgelesen und in eine Liste eingetragen; die Lebensmittelüberwachung erwartet in der Regel eine tägliche Kontrolle. Eine feste Häufigkeit schreibt das EU-Recht nicht vor, wohl aber eine Überwachung mit angemessenen Aufzeichnungen (Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004).
Kühlschrank-Temperaturliste als PDF
Zwei Seiten, kostenlos und ohne Anmeldung: eine Monatsliste für bis zu vier Kühlgeräte mit je einer Messung früh und spät, dazu die Grenzwerte zum Nachschlagen und ein Abweichungsprotokoll für Ursache und Maßnahme.
Dieselbe Liste in der HACCP-App: Werte direkt am Gerät erfassen, mit Zeitstempel und Hinweis bei Grenzwertüberschreitung; die letzten 30 Tage jederzeit einsehbar.
Welche Temperatur für welches Lebensmittel?
Der Sollwert eines Kühlschranks richtet sich nach dem empfindlichsten Lebensmittel, das darin liegt. Wer Hackfleisch und Getränke im selben Gerät lagert, stellt es auf +2 °C ein oder trennt die Ware.
| Lebensmittel | Grenzwert | Grundlage |
|---|---|---|
| Allgemeine Kühlware | max. +7 °C | DIN 10508 (Richtwert) |
| Frisches Fleisch (rotes Fleisch, außer Geflügel) | max. +7 °C | VO (EG) Nr. 853/2004 |
| Geflügel | max. +4 °C | VO (EG) Nr. 853/2004 |
| Innereien | max. +3 °C | VO (EG) Nr. 853/2004 |
| Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse | max. +2 °C | VO (EG) Nr. 853/2004 |
| Frischer Fisch (auf schmelzendem Eis) | 0 … +2 °C | VO (EG) Nr. 853/2004 |
| Milch und Milchprodukte | max. +7 °C (Rohmilch +6 °C) | DIN 10508 (Richtwert) |
| Tiefkühlware / Speiseeis | ≤ −18 °C | TLMV; kurzz. Transport bis −15 °C |
DIN 10508 liefert Richt- und Orientierungswerte (Stand der Technik), keine eigenständigen gesetzlichen Grenzwerte. Verbindlich sind die Temperaturen der VO (EG) Nr. 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Alle Werte mit Erhitzen und Warmhalten stehen unter Temperaturkontrolle.
So wird gemessen
Diese vier Regeln stehen auch auf der Liste, damit sie am Gerät hängen:
- Zu festen Zeiten messen, zum Beispiel bei Arbeitsbeginn und vor Feierabend.
- Das Thermometer bleibt im Gerät, in der Mitte und nicht direkt am Kühlelement.
- Erst ablesen, dann Ware einräumen; nach langem Türöffnen zeigt jedes Gerät zu warm an.
- Wert über dem Sollwert: nachmessen, Ursache prüfen, Ware beurteilen und unten eintragen.
Zum Messen genügt ein Kühlschrankthermometer, das dauerhaft im Gerät bleibt; ob es richtig anzeigt, zeigt der Eiswassertest. Welches Thermometer wofür taugt und wie Sie es prüfen, steht unter HACCP-Thermometer.
Was tun, wenn der Kühlschrank zu warm ist?
Art. 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt Korrekturmaßnahmen, wenn die Überwachung zeigt, dass ein Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist. Für den Kühlschrank heißt das:
- Nachmessen. Mit einem zweiten Thermometer, möglichst im Produkt oder in einem Wasserglas, das länger im Gerät stand. Nach dem Einräumen oder Türöffnen ist die Luft kurz wärmer als die Ware.
- Ursache suchen. Tür nicht richtig zu, Dichtung defekt, Gerät überfüllt, Lüftung verstellt, Abtauphase, warme Speisen eingestellt. Ursache abstellen, bei Defekt den Kundendienst rufen.
- Ware beurteilen. Wie warm und wie lange? Leicht verderbliche Ware wie Hackfleisch, Geflügel, Fisch oder Feinkostsalate, die deutlich und über längere Zeit zu warm war, wird verworfen. Was noch im Grenzwert liegt, kommt in ein funktionierendes Gerät.
- Eintragen. Datum, Gerät, gemessener Wert, Ursache, Maßnahme und was mit der Ware passiert ist, mit Kürzel. Genau diese Spalten hat das Abweichungsprotokoll auf Seite 2 der Liste.
Tiefkühlgeräte: eigene Regeln
Für tiefgefrorene Lebensmittel, und nur für diese, gilt zusätzlich die VO (EG) Nr. 37/2005. Beförderungs-, Einlagerungs- und Lagerungsmittel sind danach mit geeigneten Aufzeichnungsgeräten auszustatten, die die Lufttemperatur häufig und in regelmäßigen Abständen überwachen. Die Geräte müssen die Normen EN 12830, EN 13485 und EN 13486 erfüllen, die Aufzeichnungen sind zu datieren und je nach Art und Haltbarkeit der Ware mindestens ein Jahr aufzubewahren.
Ausnahmen: In Kühlmöbeln des Einzelhandels und im örtlichen Vertrieb genügt mindestens ein leicht sichtbares Thermometer (Art. 3 Abs. 1). Für Kühlräume unter 10 Kubikmetern im Einzelhandel kann die zuständige Behörde Ausnahmen zulassen (Art. 3 Abs. 2); automatisch gilt das nicht. Für den normalen Kühlschrank mit Plusgraden gilt die Verordnung nicht.
Papierliste oder App?
Die Papierliste funktioniert, solange jemand daran denkt und sie abheftet. Lücken fallen meist erst bei der Kontrolle auf.
In der App: Die kostenlose HACCP-App führt die Kühlgeräte als Temperaturvorlage mit Grenzwert; eigene Geräte legen Sie als eigene Vorlage an. Jeder Wert wird mit Zeitstempel und dem Namen der messenden Person gespeichert, ein Wert außerhalb des Grenzwerts nur mit Korrekturmaßnahme und verantwortlicher Person. Einrichten und dokumentieren ist frei, die Protokolle der letzten 30 Tage sehen Sie jederzeit. Herunterladen und die ganze Historie kosten: Den Kontrollordner mit allen Protokollen als PDF gibt es für 99,00 € inkl. MwSt., einmalig für 12 Monate.
Häufige Fragen
Welche Temperatur muss ein Kühlschrank in der Gastronomie haben?
Für allgemeine Kühlware nennt die DIN 10508 höchstens +7 °C. Strengere Werte gelten für Lebensmittel tierischen Ursprungs nach VO (EG) Nr. 853/2004: Geflügel +4 °C, Innereien +3 °C, Hackfleisch +2 °C. Liegt gemischte Ware in einem Gerät, richtet sich der Sollwert nach dem empfindlichsten Lebensmittel darin.
Wie oft muss die Kühlschranktemperatur kontrolliert werden?
Eine feste Häufigkeit nennt das EU-Recht nicht: Nach Art. 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 legt der Betrieb fest, wie er seine kritischen Kontrollpunkte überwacht. Merkblätter der Lebensmittelüberwachung verlangen aber in der Regel eine tägliche Kontrolle und Dokumentation, viele Küchen messen zweimal am Tag.
Muss ich die Kühlschranktemperatur dokumentieren?
Art. 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind. Der Leitfaden der EU-Kommission von 2022 erlaubt kleinen Betrieben, die Aufzeichnungen auf Abweichungen zu beschränken, und nennt für sie auch ein Minimum-Maximum-Thermometer. Die örtliche Lebensmittelüberwachung erwartet meist trotzdem eine tägliche Liste.
Wo im Kühlschrank wird die Temperatur gemessen?
Im mittleren Bereich, dort, wo die Ware liegt, und nicht direkt am Kühlelement. Das BfR rät, die Temperatur regelmäßig an verschiedenen Stellen zu prüfen; am kältesten ist es meist ganz unten. Wer ein Gerät neu in Betrieb nimmt, misst einmal an mehreren Stellen und legt das Thermometer dann an die wärmste Stelle, an der empfindliche Ware liegt.
Wie lange muss ich die Kühlschrankliste aufbewahren?
Eine allgemeine Frist gibt es nicht: Art. 5 Abs. 4 der VO (EG) Nr. 852/2004 spricht von einem angemessenen Zeitraum. Die EU-Kommission empfiehlt, so lange aufzubewahren, dass die Daten bei einer Warnung und für die amtliche Kontrolle noch verfügbar sind. Eine feste Mindestfrist von einem Jahr gilt nur für Temperaturaufzeichnungen bei Tiefkühlware (VO (EG) Nr. 37/2005).