Lebensmittelkontrolle: Was wird geprüft und wie läuft sie ab?

Stand: Oktober 2026

Wie läuft eine Lebensmittelkontrolle ab?

Amtliche Kontrollen erfolgen ohne Vorankündigung, es sei denn, eine Vorankündigung ist hinreichend begründet und notwendig, damit die Kontrolle durchgeführt werden kann (Art. 9 Abs. 4 VO (EU) 2017/625). Betriebe, die Lebensmittel herstellen oder behandeln, werden grundsätzlich während dieser Arbeit kontrolliert (§ 10 Abs. 3 AVV Rahmen-Überwachung).

Soweit erforderlich, dürfen die Kontrolleure nach § 42 Abs. 2 LFGB:

1. während der üblichen Betriebszeit Betriebs- und Geschäftsräume betreten,
2. alle geschäftlichen Unterlagen einsehen und Ausdrucke elektronisch gespeicherter Daten verlangen,
3. Bildaufnahmen von Betriebsräumen anfertigen,
4. Auskünfte verlangen,
5. Proben nehmen, von denen in der Regel ein Teil als Gegenprobe im Betrieb bleibt (§ 43 LFGB).

Sie müssen die Kontrolle dulden und unterstützen (§ 44 Abs. 1 LFGB).

Wie oft wird kontrolliert?

Kontrolliert wird regelmäßig und risikobasiert, unter Berücksichtigung früherer Ergebnisse und der Verlässlichkeit Ihrer Eigenkontrollen (Art. 9 Abs. 1 VO (EU) 2017/625). Nach der AVV Rahmen-Überwachung vom 20. Januar 2021 werden Lebensmittelbetriebe in der Regel mit 0 bis 200 Punkten bewertet und einer von neun Risikoklassen zugeordnet (§ 7, Anlage 1 Nr. 5):

Bis zu 120 Punkte bringt die Betriebsart, sie bestimmt die erreichbaren Klassen. Die übrigen 80 hängen von Ihnen ab: Verhalten des Unternehmers, Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und Hygienemanagement. Je mehr Punkte, desto häufiger die Regelkontrolle. Anlassbezogene Kontrollen kommen bei Bedarf hinzu (§ 7 Abs. 5 AVV Rahmen-Überwachung).

Was wird geprüft?

Geprüft werden neun Bereiche:

1. Bauliche Hygiene: saubere, instand gehaltene Räume, Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasser, Reinigungsmittel außerhalb der Lebensmittelbereiche (VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II Kapitel I).
2. Personalhygiene: saubere Arbeitskleidung. Wer etwa Durchfall oder infizierte Wunden hat, darf nicht mit Lebensmitteln umgehen, wenn sie kontaminiert werden können, und muss das melden (Anhang II Kapitel VIII).
3. Temperaturen: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden (Anhang II Kapitel IX Nr. 5).
4. Reinigung und Desinfektion: Was Lebensmittel berührt, wird so oft gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert, dass kein Kontaminationsrisiko besteht (Anhang II Kapitel V Nr. 1).
5. Schädlingsbekämpfung: geeignete Verfahren gegen Schädlinge (Anhang II Kapitel IX Nr. 4).
6. Rückverfolgbarkeit: Sie müssen feststellen können, von wem Sie Lebensmittel erhalten und an welche Unternehmen Sie geliefert haben (Art. 18 VO (EG) Nr. 178/2002).
7. Allergeninformation: Bei unverpackter Ware müssen Sie enthaltene Allergene aus der Liste der 14 Hauptallergene angeben. Wer mündlich informiert, braucht eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung für die Behörde (Art. 44 LMIV, § 4 Abs. 4 LMIDV).
8. Eigenkontrolle und HACCP-Dokumentation: Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen mit aktuellen Dokumenten und Aufzeichnungen, angemessen für Art und Größe des Betriebs (Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004).
9. Schulungs- und Belehrungsnachweise: Fachkenntnisse nach § 4 LMHV sind auf Verlangen nachzuweisen, geschult wird in der Praxis jährlich (DIN 10514). Die Bescheinigung der Erstbelehrung durch Gesundheitsamt oder beauftragten Arzt und die letzte Dokumentation der Folgebelehrung, fällig alle zwei Jahre, müssen an der Betriebsstätte verfügbar sein (§ 43 IfSG).

Bei acht der elf Merkmale, die der Betrieb selbst beeinflusst, bewertet die Behörde ausdrücklich die Dokumentation. Beispiel für die beste Stufe ist „regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar“, bei der Mitarbeiterschulung auch „Schulungserfolg überprüft“ (AVV, Anlage 1 Nr. 5.2).

Nach unserer Erfahrung akzeptieren Kontrolleure nicht jede Online-Bescheinigung, auch wenn der Anbieter das verspricht. Entscheidend sind Inhalte nach § 4 LMHV, Wissenstest, Name, Datum und Prüfbarkeit. Die Bescheinigung der Online-Hygieneschulung trägt einen QR-Code. Vorhandene Nachweise prüfen Sie mit der Liste Schulungsnachweis prüfen.

Diese Unterlagen sollten bereitliegen

Kostenlos dokumentieren Sie alles und sehen die Protokolle der letzten 30 Tage, ältere bleiben gespeichert. Verlangt die Kontrolle Ausdrucke, schaltet der Kontrollordner alle Dokumente als PDF und die ganze Historie frei. Lücken zeigt der Selbstcheck „Bin ich kontrollbereit?“, den Aufbau der Aufzeichnungen der Leitfaden HACCP-Dokumentation, alle Funktionen die HACCP-App.

Was nach der Kontrolle passiert

Über jede Kontrolle erstellt die Behörde eine schriftliche Aufzeichnung. Auf Antrag erhalten Sie eine Kopie, über Verstöße werden Sie umgehend schriftlich informiert (Art. 13 VO (EU) 2017/625).

Maßnahmen: Bei einem Verstoß sorgt die Behörde dafür, dass er endet und sich nicht wiederholt. Möglich sind etwa häufigere Eigenkontrollen, Rücknahme oder Rückruf von Waren und die Schließung für einen angemessenen Zeitraum, auf Ihre Kosten (Art. 138 VO (EU) 2017/625, § 39 LFGB).

Nachkontrolle: Wird wegen eines Verstoßes eine zusätzliche Kontrolle nötig, ist sie gebührenpflichtig (Art. 79 Abs. 2 Buchst. c VO (EU) 2017/625).

Bußgeld: Geldbußen reichen je nach Tatbestand bis zu 20.000, 50.000 oder 100.000 Euro (§ 60 Abs. 5 LFGB). Für bestimmte Verstöße gegen die Lebensmittelhygiene-Verordnung und gegen Anhang II der VO (EG) Nr. 852/2004 gilt die Stufe bis 50.000 Euro (§ 10 LMHV, § 2 LMRStV).

Veröffentlichung: Bei hinreichend begründetem Verdacht auf Hygieneverstöße in nicht nur unerheblichem Ausmaß oder wiederholte Verstöße und einem zu erwartenden Bußgeld ab 350 Euro informiert die Behörde die Öffentlichkeit, nach sechs Monaten wird die Information entfernt. Reine Aufzeichnungsmängel ohne Gefahr für Lebensmittel bleiben außer Betracht (§ 40 Abs. 1a und 4a LFGB).

Häufige Beanstandungen

Die amtliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland führte 2023 nach Angaben des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) 695.537 Kontrollen in 458.939 Betrieben durch und stellte dabei 164.064 Verstöße fest. Da die Kontrollen laut BVL größtenteils risikoorientiert geplant sind, zeigen die Zahlen nicht den gesamten Markt. Welche Fehler oft auffallen und wie Sie sie abstellen: 11 typische HACCP-Fehler.