Koch mit Gesellenbrief: was trotzdem jährlich zu dokumentieren ist

Stand: Oktober 2026

Was § 4 Abs. 2 LMHV sagt, und was nicht

§ 4 Abs. 1 Satz 1 LMHV verlangt: „Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen.“ Satz 2 ergänzt: „Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen.“ Anlage 1 LMHV nennt zehn Sachgebiete, von den Eigenschaften des jeweiligen Lebensmittels über Kühlung und Lagerung bis zu Reinigung und Desinfektion.

Für Gelernte stellt § 4 Abs. 2 LMHV eine Vermutung auf: „Bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, wird vermutet, dass sie für eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Tätigkeit“ nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der VO (EG) Nr. 852/2004 in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sind und über die nach Absatz 1 erforderlichen Fachkenntnisse verfügen. Ein Koch, der als Koch arbeitet, muss die Fachkenntnisse also nicht durch eine eigene Schulung belegen. Sein Nachweis ist der Gesellenbrief oder das Prüfungszeugnis.

Drei Grenzen stehen im Wortlaut. Erstens ist es eine Vermutung, keine Freistellung: Sie betrifft den Wissensstand und kann im Einzelfall widerlegt werden. Zweitens gilt sie nur „für eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Tätigkeit“. Drittens erfasst die Vermutung nach ihrer Nummer 1 auch die Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1: Der Gelernte gilt als geschult. Was sie nicht abnimmt, ist die laufende Pflicht des Lebensmittelunternehmers aus Kapitel XII Nr. 1, seine Beschäftigten entsprechend ihrer Tätigkeit zu überwachen und zu unterweisen. Diese Pflicht hängt am Betrieb und an der Tätigkeit, nicht am Abschluss, und sie endet nicht mit dem Gesellenbrief.

Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der VO (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet den Lebensmittelunternehmer zu gewährleisten, dass „Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden“. Das ist eine Betriebspflicht, die an der Tätigkeit hängt, nicht am Abschluss. Einen Rhythmus nennt die Verordnung nicht. Die DIN 10514 empfiehlt als Stand der Technik eine jährliche Schulung, und die Lebensmittelüberwachung orientiert sich daran.

Die Stadt München nimmt in ihrem Infoblatt zur Hygieneschulung nach § 4 LMHV (Stand 05/2026) Gelernte von der Hygieneschulung aus (keine Schulung nötig, wenn „Sie die Fachkenntnisse bereits aufgrund Ihrer Berufsausbildung haben“) und beschreibt daneben für das Personal die Dokumentation der Unternehmerpflicht aus Kapitel XII: welche Personen „zu welchem Zeitpunkt (mindestens einmal jährlich und bei Neueinstellung)“ geschult wurden. Ob und wie Ihre Behörde diese Dokumentation bei Gelernten erwartet, steht dort nicht; fragen Sie im Zweifel Ihre Lebensmittelüberwachung. Unsere Lesart: Der Abschluss belegt den Kenntnisstand, die Unternehmerpflicht zu überwachen und zu unterweisen läuft weiter. Das ist Behördenpraxis und Auslegung, kein Gesetz.

Für alle mit Lebensmittelkontakt bleibt die regelmäßige Hygieneschulung nach Anhang II Kap. XII der VO (EG) 852/2004 (jährlich nach DIN 10514) und die Folgebelehrung alle zwei Jahre nach § 43 Abs. 4 IfSG. Wer insgesamt geschult und belehrt werden muss, steht auf der Seite Hygieneschulung Pflicht.

Vier Pflichten, eine Tabelle: was für den Koch mit Gesellenbrief gilt

Die Tabelle trennt, was die Ausbildung abdeckt und was an der Tätigkeit hängt. Der Rhythmus der Unterweisung ist Empfehlung und Behördenpraxis, die Fristen der Belehrung stehen im Gesetz.

Die Belehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG knüpft an § 42 Abs. 1 IfSG an. Dort steht neben dem Umgang mit den in Absatz 2 genannten Lebensmitteln ausdrücklich die Tätigkeit „in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung“. Jeder Koch in einer Gaststättenküche fällt darunter, und § 43 Abs. 4 IfSG macht keinen Unterschied nach Ausbildung: Der Arbeitgeber hat diese Personen „nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre“ zu belehren, und: „Die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren.“ Wie die Belehrung online abläuft, steht auf der Seite Folgebelehrung. Verantwortlich bleibt der Arbeitgeber; die Bescheinigung legen Sie als Dokumentation der Belehrung in den Ordner (§ 43 Abs. 5 IfSG).

Welche Ausbildungen die Vermutung erfasst

Das Gesetz nennt keine Berufe, sondern ein Merkmal: eine abgeschlossene Ausbildung, in der Kenntnisse und Fertigkeiten im Verkehr mit Lebensmitteln „einschließlich der Lebensmittelhygiene“ vermittelt werden. Ob das für einen Abschluss zutrifft, zeigt die jeweilige Ausbildungsordnung. Für Köche enthält § 5 der Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin (KochAusbV 2022) die Positionen „Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche“ und „Durchführung von Hygienemaßnahmen“. Die Verordnung über die Berufsausbildungen in der Gastronomie (GastroAusbV 2022) führt „Durchführung von Hygienemaßnahmen“ für die Fachkraft für Gastronomie, für Fachleute für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und für Fachleute für Systemgastronomie.

Dieselbe Position „Durchführung von Hygienemaßnahmen“ steht in den Ausbildungsordnungen für die Fachkraft Küche (FKüAusbV 2022) und für Hotelfachleute (HotelAusbV 2022). Bäcker (BäAusbV 2004) und Konditoren (KondAusbV 2003) lernen das „Umsetzen von Hygienevorschriften“, Fleischer (FleiAusbV 2005) das „Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften“. Für wissenschaftliche Abschlüsse wie Ökotrophologie oder Lebensmitteltechnologie gilt dasselbe Merkmal; ob der Studienplan Lebensmittelhygiene enthielt, zeigt das Zeugnis.

Welche Ausbildung im Einzelfall genügt, legt die zuständige Lebensmittelüberwachung aus. Die folgende Liste ist deshalb eine Orientierung, keine Zusage, und gilt jeweils nur für eine Tätigkeit, die der Ausbildung entspricht.

• Koch und Köchin (KochAusbV 2022, § 5)
• Fachkraft Küche (FKüAusbV 2022, § 5)
• Fachkraft für Gastronomie, Fachleute für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Fachleute für Systemgastronomie (GastroAusbV 2022, §§ 5 bis 7)
• Hotelfachleute (HotelAusbV 2022, § 5)
• Bäcker, Konditor und Fleischer (BäAusbV 2004 § 5, KondAusbV 2003 § 4, FleiAusbV 2005 § 4)
• Wissenschaftliche Abschlüsse mit Lebensmittelhygiene im Studienplan, etwa Ökotrophologie oder Lebensmitteltechnologie

Wer nicht erfasst ist, und wo die Grauzonen liegen

Nicht erfasst sind die folgenden Gruppen. Für sie gilt § 4 Abs. 1 LMHV in vollem Umfang: Schulung vor dem ersten Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln, Nachweis auf Verlangen der Behörde. Für wechselnde Kräfte gibt es die Seite Hygieneschulung für Zeitarbeit.

• Quereinsteiger ohne Abschluss
• Aushilfen und Saisonkräfte
• Servicekräfte ohne einschlägige Ausbildung
• Studierende und Schüler im Nebenjob
• Abschlüsse ohne Hygieneanteil, etwa kaufmännische oder technische Berufe
• Abgebrochene Ausbildungen

Zwei Graubereiche bleiben. Erstens die „entsprechende Tätigkeit“: Eine Hotelfachfrau, die dauerhaft am Herd kocht, oder ein Konditor an der Fleischtheke arbeiten außerhalb ihres Ausbildungsprofils; ob die Vermutung dort noch trägt, entscheidet die Behörde. Zweitens Abschlüsse aus dem Ausland, deren Inhalte die Behörde nicht ohne Weiteres einordnen kann. In beiden Fällen ist eine dokumentierte Schulung der kürzere Weg als die Diskussion bei der Kontrolle; die Online-Hygieneschulung gibt es in 23 Sprachen.

Was für einen gelernten Koch bei der Kontrolle im Ordner liegen muss

Bei der Betriebskontrolle fragt die Lebensmittelüberwachung nach dem Schulungsstand jeder Person, die mit Lebensmitteln umgeht; den Ablauf beschreibt die Seite Lebensmittelkontrolle. Für einen gelernten Koch gehören vier Dinge in den Ordner:

1. Kopie des Gesellenbriefs oder Prüfungszeugnisses als Beleg für die Vermutung nach § 4 Abs. 2 LMHV.
2. Bescheinigung über die Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG, meist aus der Ausbildungszeit; bei einem Jobwechsel ist keine neue nötig, der neue Arbeitgeber bewahrt sie auf (§ 43 Abs. 5 IfSG).
3. Die letzte Dokumentation der Belehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG, nicht älter als zwei Jahre.
4. Die Dokumentation der laufenden Unterweisung in Lebensmittelhygiene je Person: Name, Datum, Themen und schulende Stelle, am besten mit Erfolgskontrolle und von außen prüfbar; nach DIN 10514 jährlich.

Fehlt der Gesellenbrief im Ordner, kann die Kontrolle die Vermutung nicht nachvollziehen und verlangt den Nachweis, in der Regel mit einer Frist zum Nachreichen. Eine Kopie im Ordner erspart Ihnen das. Fehlt die Dokumentation der Unterweisung oder der Belehrung, hilft der Gesellenbrief nicht, denn beide Pflichten hängen nicht an der Ausbildung. Ein Verstoß gegen § 4 Abs. 1 Satz 1 LMHV ist eine Ordnungswidrigkeit (§ 10 Nummer 3 LMHV); in der Praxis folgt auf fehlende Nachweise zunächst eine Frist zur Nachbesserung und eine in der Regel gebührenpflichtige Nachkontrolle. Ob der eigene Ordner so weit ist, zeigt der Selbstcheck kontrollbereit in 11 Fragen. Was nach einer Beanstandung mit Frist zu tun ist, steht unter Hygieneschulung nach der Kontrolle.

Nach unserer Erfahrung akzeptieren Kontrolleure nicht jede Online-Bescheinigung, auch wenn der Anbieter das verspricht. Entscheidend sind Inhalte nach § 4 LMHV, Wissenstest, Name, Datum und Prüfbarkeit. Das gilt für jede Form des Nachweises: Ein Protokoll ohne Themen und Datum belegt wenig, eine Bescheinigung ohne prüfbare Herkunft ebenso. Welche Angaben ein Nachweis braucht, zeigt die Seite Schulungsnachweis prüfen.

So dokumentieren Sie die laufende Unterweisung je Person

Die Pflicht hängt an der Tätigkeit, der Nachweis an der Person. Für jeden, der mit Lebensmitteln umgeht, auch für den gelernten Koch, braucht der Ordner einen Beleg mit Name, Datum, Themen nach § 4 LMHV und schulender Stelle, den die Kontrolle prüfen kann. Die Online-Hygieneschulung von HACCP Control liefert genau das in 10 bis 25 Minuten: Teilnahmebescheinigung sofort als PDF mit QR-Code zur Echtheitsprüfung, inklusive Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG. Für gemischte Teams aus Gelernten und Ungelernten gibt es in der Team-Schulung einen Verteil-Link, eine Übersicht, wer fertig ist, und eine Erinnerung per E-Mail vor der Auffrischung (im Jahres-Abo auch an die Mitarbeitenden). Verantwortlich für die Belehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG bleibt der Arbeitgeber; die Bescheinigung ist seine Dokumentation.

Drei Irrtümer, die bei der Kontrolle auffallen

Alle drei Sätze hört die Lebensmittelüberwachung regelmäßig. Alle drei haben einen wahren Kern und eine Lücke.

„Die Berufsschule hat das gemacht.“ Richtig ist: Die Ausbildung belegt die Fachkenntnisse nach § 4 LMHV. Sie belegt nicht, dass der Betrieb seine Beschäftigten laufend überwacht und unterweist (Anhang II Kapitel XII Nr. 1 VO (EG) Nr. 852/2004), und sie deckt nicht die Belehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG ab, die der Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit und dann alle zwei Jahre schuldet. Ein Abschluss von vor zehn Jahren deckt spätere Änderungen nicht ab, etwa bei der Allergenkennzeichnung.

„Das Gesundheitszeugnis reicht.“ Richtig ist: Die Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG belegt die Belehrung über Tätigkeitsverbote bei bestimmten Infektionskrankheiten und über die Meldepflicht. Lebensmittelhygiene nach Anlage 1 LMHV ist nicht ihr Gegenstand, und die Belehrung selbst ist alle zwei Jahre aufzufrischen. Den Unterschied erklärt die Seite Gesundheitszeugnis oder Hygieneschulung.

„Nur die Küche, nicht der Service.“ Richtig ist: Kapitel XII Nr. 1 gilt für alle „Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen“. Wer Speiseeis portioniert, Feinkost- oder Rohkostsalate anrichtet oder Buffets mit Fleisch- und Milcherzeugnissen bestückt, kommt mit Lebensmitteln nach § 42 Abs. 2 IfSG in Berührung; wer in der Küche einer Gaststätte oder Gemeinschaftsverpflegung arbeitet, ist nach § 42 Abs. 1 Satz 1 Buchst. b IfSG ohnehin erfasst. Beide fallen unter die Belehrungspflicht des § 43 Abs. 4 IfSG. Die Vermutung des Kochs nützt der ungelernten Servicekraft nichts.