Frist vom Lebensmittelkontrolleur: Nachweis fürs ganze Team heute

Stand: Oktober 2026

Was der Kontrolleur bei der Nachkontrolle sehen will

Die Beanstandung lautet meist „Schulungsnachweise fehlen“ oder „nicht für das gesamte Personal“. Rechtsgrundlage ist § 4 Abs. 1 LMHV: Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur Personen herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der VO (EG) Nr. 852/2004 über Fachkenntnisse auf den Sachgebieten der Anlage 1 verfügen. Satz 2 lautet: „Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen.“ Die europäische Grundlage dahinter, Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der VO (EG) Nr. 852/2004, verpflichtet den Lebensmittelunternehmer zu gewährleisten, dass „Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden“. Eine Form schreibt weder die Verordnung noch die LMHV vor. Deshalb zählt bei der Nachkontrolle, was Ihre Unterlagen je Person belegen und ob die Behörde das prüfen kann.

Wie die Lebensmittelüberwachung das in der Praxis liest, zeigt das Infoblatt der Landeshauptstadt München zur Hygieneschulung § 4 LMHV (Stand 05/2026): „Die Schulung muss dokumentiert werden.“ Aus der Dokumentation muss hervorgehen, „welche Personen (Teilnahmebestätigung gegen Unterschrift) zu welchem Zeitpunkt (mindestens einmal jährlich und bei Neueinstellung)“ geschult wurden, welche Themen behandelt wurden und „welche Person die Schulung durchgeführt hat (betriebsintern oder Fachfirma)“. Der Rhein-Kreis Neuss nennt in seinem Merkblatt dieselben Angaben: Schulungsperson mit Unterschrift, Datum, Ort und Uhrzeit, Teilnehmer mit Unterschrift, Thema und Schulungsmaterial. Das ist Behördenpraxis, kein Gesetzestext, aber genau diese Angaben fragt die Nachkontrolle ab.

Dazu kommt die zweite Pflicht, die im selben Ordner liegen muss. Nach § 43 Abs. 4 IfSG belehrt der Arbeitgeber alle, die Tätigkeiten nach § 42 Abs. 1 IfSG ausüben, also mit den dort genannten Lebensmitteln (etwa Fleisch, Milcherzeugnisse, Fisch, Speiseeis, Feinkost- und Rohkostsalate) in Berührung kommen oder in Küchen von Gaststätten und Gemeinschaftsverpflegung arbeiten, „nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre“, und: „Die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren.“ Die Bescheinigung der Erstbelehrung und die letzte Dokumentation der Folgebelehrung sind nach § 43 Abs. 5 IfSG „an der Betriebsstätte verfügbar zu halten“ und der Behörde auf Verlangen vorzulegen.

Ob ein vorhandener Nachweis diese Punkte erfüllt, prüfen Sie in zwei Minuten mit den 10 Prüffragen unter „Schulungsnachweis prüfen“.

Zwei Wege bis zur Nachkontrolle

Wer schult, legt § 4 LMHV nicht fest. Entscheidend ist, was Sie bei der Nachkontrolle je Person vorlegen können und ob die Behörde es prüfen kann. Die beiden Wege, die bis zur Frist einen Nachweis je Person liefern, unterscheiden sich in der Zeit bis zum Nachweis, im Aufwand für Sie und in der Prüfbarkeit von außen.

Wer heute für alle einen Nachweis je Person braucht, verteilt den Link der Team-Schulung, auch an Beschäftigte, die in einer der 23 Sprachen sicherer sind als auf Deutsch. Jede Person erhält ihre eigene Bescheinigung, und der Betrieb hat alle Nachweise an einem Ort.

Heute bis zur Nachkontrolle: Schritt für Schritt

So kommen Sie von der Beanstandung zu einem Ordner, der bei der Nachkontrolle hält:

1. Bericht lesen: Welche Personen oder Bereiche sind genannt, welche Frist steht dort, und verlangt die Behörde, die Nachweise nachzureichen, oder prüft sie sie bei der Nachkontrolle vor Ort? Bei Unklarheit rufen Sie die im Bericht genannte Stelle an und notieren Datum und Auskunft.
2. Alle Beschäftigten mit Lebensmittelkontakt auflisten: Küche, Theke, Spüle, Lager, Ausgabe, dazu Aushilfen, Minijobber, Azubis, Saisonkräfte, Leiharbeitskräfte und mithelfende Familienmitglieder. Die Pflicht gilt je Person, nicht je Betrieb. Nicht unter § 4 Abs. 1 LMHV fällt, wer ausschließlich verpackte Lebensmittel wiegt, misst, stempelt, bedruckt oder in den Verkehr bringt (Satz 3); ebenso die Primärproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen nach § 5 LMHV (Satz 4).Wer genau unter die Pflicht fällt: Hygieneschulung Pflicht · Leiharbeitskräfte: Hygieneschulung für Zeitarbeit
3. Ausgebildete markieren, aber nicht streichen: Bei einer abgeschlossenen Berufsausbildung, in der Lebensmittelhygiene vermittelt wurde, etwa Koch, Bäcker oder Fleischer, wird nach § 4 Abs. 2 LMHV vermutet, dass die Person für eine der Ausbildung entsprechende Tätigkeit geschult ist und die Fachkenntnisse hat. An die Stelle eines eigenen Schulungsnachweises tritt der Nachweis der Ausbildung; die Vermutung gilt nur für eine Tätigkeit, die der Ausbildung entspricht. Für alle mit Lebensmittelkontakt bleibt die regelmäßige Hygieneschulung nach Anhang II Kap. XII der VO (EG) 852/2004 (jährlich nach DIN 10514) und die Folgebelehrung alle zwei Jahre nach § 43 Abs. 4 IfSG. Legen Sie für diese Personen eine Kopie des Abschlusses und die Unterweisungs- und Belehrungsnachweise ab.Was im Einzelnen in den Ordner gehört: Koch mit Gesellenbrief
4. Heute starten: Den Link der Team-Schulung verteilen, per WhatsApp, E-Mail oder QR-Poster. Wer eine freie halbe Stunde hat, ist online fertig; wer in einer anderen Sprache sicherer ist, schult sich in seiner Sprache. Niemand muss an einem Termin zur selben Zeit frei sein.Zur Team-Schulung
5. Nachweise je Person sammeln: Ein Ordner oder eine Mappe „Schulungen“ mit einer Bescheinigung je Person, dazu die Bescheinigung der Erstbelehrung und die letzte Dokumentation der Folgebelehrung (§ 43 Abs. 5 IfSG). Bei der Online-Schulung laden Sie alle Bescheinigungen gesammelt als ZIP-Datei herunter.
6. Der Behörde zurückmelden und den Ordner bereitlegen: Zurückmelden, was im Bericht verlangt ist, und den Ordner zur Nachkontrolle bereitlegen. Waren weitere Punkte beanstandet, etwa Temperaturaufzeichnungen oder der Reinigungsplan, hilft der Selbstcheck „Bin ich kontrollbereit?“, nichts zu übersehen.Selbstcheck: Bin ich kontrollbereit?
7. Für das nächste Jahr vorsorgen: Termin für die Wiederholung eintragen (jährlich nach DIN 10514, so auch die Praxis der Münchner Lebensmittelüberwachung), neue Kräfte vor dem ersten Arbeitstag schulen, die Folgebelehrung alle zwei Jahre nachhalten. Vor der Auffrischung erinnern wir Sie per E-Mail; im Jahres-Abo erinnern wir auf Wunsch auch Ihre Mitarbeitenden automatisch.

Nachkontrolle und Frist: was üblich ist

Die Frist steht im Bericht und gilt. Für fehlende Schulungsnachweise kann die Frist „unverzüglich“ lauten, für bauliche Mängel steht ein Datum. So zeigt es ein Kontrollbericht der Lebensmittelüberwachung der Stadt Bonn vom Februar 2020, veröffentlicht nach dem Informationsfreiheitsgesetz auf FragDenStaat: „Verstoß: Es konnten keine Hygieneschulungen nachgewiesen werden.“ Angeordnet wurde: „Das Personal ist sofort und in Zukunft jährlich in Fragen der Lebensmittelhygiene zu schulen. Die Schulungen sind im Rahmen der Eigenkontrollen zu dokumentieren. Frist: unverzüglich“. Das „jährlich“ ist hier die Anordnung dieser Behörde im Einzelfall; im Gesetz steht kein Intervall, die jährliche Wiederholung ist Empfehlung der DIN 10514 und Praxis der Lebensmittelüberwachung. Die beschädigte Türdichtung im selben Bericht bekam ein Datum vier Wochen später.

Bei der Nachkontrolle prüft die Behörde, ob die beanstandeten Punkte abgestellt sind: Liegt je Person ein Nachweis vor, passen Themen und Datum zur Tätigkeit, ist die Folgebelehrung dokumentiert, liegt die Bescheinigung der Erstbelehrung vor. Eine zusätzliche Kontrolle wegen eines Verstoßes ist gebührenpflichtig (Art. 79 Abs. 2 Buchst. c VO (EU) 2017/625). Ablauf, Befugnisse und Kontrollhäufigkeit stehen unter „Lebensmittelkontrolle“.

Die Schulung wirkt über die Frist hinaus. Bei der Risikoeinstufung nach der AVV Rahmen-Überwachung ist die Mitarbeiterschulung eines der Bewertungsmerkmale mit 0 bis 7 von 200 Punkten; die beste Stufe beschreibt Anlage 1 mit „regelmäßig“ und „umfassend theoretisch und vor Ort, Schulungserfolg überprüft“. Ein dokumentiertes Schulungswesen mit Erfolgskontrolle verbessert diesen Teil der Bewertung. Wie Risikoklasse und Kontrollhäufigkeit zusammenhängen, von wöchentlich bis dreijährlich, steht ebenfalls unter „Lebensmittelkontrolle“.

Rechtlich gilt: Wer „entgegen § 4 Absatz 1 Satz 1 ein leicht verderbliches Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt“, handelt nach § 10 Nr. 3 LMHV ordnungswidrig. In der Praxis steht am Anfang die Frist zur Nachbesserung, und wer sie mit vollständigen Nachweisen einhält, hat das Thema bei der Nachkontrolle erledigt.

Zwei Nachweise, nicht einer: Schulung und Belehrung

Bei der Nachkontrolle werden oft zwei Dinge verwechselt. Die Hygieneschulung nach § 4 LMHV belegt Fachkenntnisse im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln. Die Belehrung nach § 43 IfSG betrifft Tätigkeitsverbote bei ansteckenden Krankheiten: einmal als Erstbelehrung vor der ersten Tätigkeit durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt, danach als Folgebelehrung durch den Arbeitgeber alle zwei Jahre. Ein Nachweis, auf dem nur §§ 42, 43 IfSG steht, ist kein Schulungsnachweis nach § 4 LMHV, und umgekehrt.

Für die Teilnahmebescheinigung der Online-Hygieneschulung gilt deshalb: Diese Bescheinigung ersetzt nicht die Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG (Gesundheitszeugnis); diese darf nur das Gesundheitsamt oder ein beauftragter Arzt durchführen. Die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG ist in der Online-Schulung enthalten. Verantwortlich bleibt der Arbeitgeber; die Bescheinigung legen Sie als Dokumentation der Belehrung in den Ordner (§ 43 Abs. 5 IfSG).

Die Abgrenzung im Detail steht unter „Gesundheitszeugnis oder Hygieneschulung“, die Zweijahresfrist unter „Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG“.

Der Online-Weg für das ganze Team, noch heute

Die Online-Hygieneschulung nach § 4 LMHV enthält die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG: 8 Module mit Lerntext und Wissenstest, 10 bis 25 Minuten, in 23 Sprachen. Jede Person erhält ihre Teilnahmebescheinigung sofort als PDF mit Name, Datum, Inhalten nach § 4 LMHV und QR-Code zur Echtheitsprüfung.

Für den Betrieb: Sie kaufen ein Paket, verteilen einen Link, jede Person schult sich am eigenen Gerät, und Sie sehen in der Übersicht, wer fertig ist und wer noch fehlt. Alle Bescheinigungen laden Sie gesammelt als ZIP-Datei herunter. Vor der nächsten Auffrischung erinnern wir Sie per E-Mail, im Jahres-Abo auf Wunsch auch jede einzelne Person. Pakete: 5 Plätze 119 €, 10 Plätze 199 €, 25 Plätze 399 €, Jahres-Abo ab 349 € pro Jahr für 30 Bescheinigungen. Für eine einzelne Person: Einzelkauf 39,00 € inkl. MwSt.

Nach unserer Erfahrung akzeptieren Kontrolleure nicht jede Online-Bescheinigung, auch wenn der Anbieter das verspricht. Entscheidend sind Inhalte nach § 4 LMHV, Wissenstest, Name, Datum und Prüfbarkeit. Deshalb trägt die Bescheinigung den QR-Code: Die Kontrolle prüft selbst, wer wann welche Schulung abgeschlossen hat.