Personalhygiene im Lebensmittelbetrieb: 8 Regeln für Küche, Theke und Produktion

Stand: Oktober 2026

Was das Gesetz zur Personalhygiene verlangt

Nach Kapitel VIII Nr. 1 muss jeder, der in einem Bereich mit Lebensmitteln arbeitet, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten und geeignete, saubere Arbeitskleidung tragen, wo nötig Schutzkleidung. Nach Nr. 2 dürfen Personen, die an einer über Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden oder Träger einer solchen Krankheit sind oder etwa infizierte Wunden, Hautinfektionen oder -verletzungen oder Durchfall haben, weder mit Lebensmitteln umgehen noch diese Bereiche betreten, wenn eine direkte oder indirekte Kontamination möglich ist. Krankheiten und Symptome melden sie unverzüglich.

Die Einzelheiten der Regeln 1 bis 7 folgen vor allem dem Merkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und Merkblättern der Lebensmittelüberwachung; alle acht gelten in Küche, Theke und Produktion.

Die 8 Regeln der Personalhygiene

1. Hände waschen, zur richtigen Zeit. Vor Arbeitsbeginn, nach Pausen, zwischen Arbeitsgängen, nach rohem Fleisch, Geflügel und Eiern, nach dem Naseputzen und der Toilette: am Handwaschbecken 20 bis 30 Sekunden mit Seife (BIÖG), dann Einweghandtuch. Nach rohen Lebensmitteln und der Toilette rät das BfR zusätzlich zur Desinfektion. Warum: Hände können Krankheitserreger direkt aufs Lebensmittel tragen.
2. Saubere Arbeitskleidung, getrennt von der Privatkleidung. Getrennt aufbewahren, täglich und nach Bedarf wechseln. Was geeignet ist, konkretisiert die DIN 10524 (Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben). Warum: Über Privatkleidung können Mikroorganismen in den Arbeitsbereich gelangen.
3. Schmuck und Uhren vor Arbeitsbeginn ablegen. Ringe, Armbänder, Uhr, laut BfR auch Ohrringe und Ketten. Warum: Darunter können sich Bakterien vermehren, und Schmuck verhindert gründliches Händewaschen.
4. Fingernägel kurz, sauber und ohne Lack. Warum: Unter langen Nägeln können sich Mikroorganismen sammeln, unter Lack ist Schmutz nicht zu sehen, und Lack kann abblättern.
5. Haare bedecken. Kopfbedeckung tragen, lange Haare zusammenbinden. Warum: Schuppen und ausfallende Haare sind stark mit Mikroorganismen besiedelt.
6. Wunden wasserdicht abdecken. Mit wasserdichtem Pflaster oder mit sauberem Verband und Fingerling oder Handschuh, laut BfR möglichst farbig, weil das bei Verlust leichter auffällt. Warum: Wunden können Bakterien enthalten, die Lebensmittelvergiftungen auslösen. Für infizierte Wunden gilt Regel 8.
7. Nicht essen, trinken oder rauchen, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird. Pausen gehören in den Pausenraum, abgeschmeckt wird mit eigenem, sauberem Löffel, gehustet und geniest abgewandt in die Armbeuge, danach Hände waschen. Warum: Asche, Speichel und Tröpfchen können sonst in die Speisen gelangen.
8. Bei Krankheit melden und nicht mit Lebensmitteln arbeiten. Nach § 42 Abs. 1 IfSG darf nicht in Küchen von Gaststätten und Gemeinschaftsverpflegung arbeiten und nicht mit Lebensmitteln aus Abs. 2 wie Fleisch, Milch, Fisch oder Feinkostsalaten in Berührung kommen, wer an Salmonellose, Shigellenruhr, Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig ist, infizierte Wunden oder Hautkrankheiten hat, deren Erreger über Lebensmittel übertragen werden können, oder Salmonellen, Shigellen, EHEC oder Choleravibrionen ausscheidet. Die Person muss das dem Arbeitgeber unverzüglich mitteilen (§ 43 Abs. 2 IfSG), der Arbeitgeber leitet dann unverzüglich die nötigen Maßnahmen ein (Abs. 3). Warum: Nach Durchfallerkrankungen scheiden Betroffene oft noch Erreger aus, wenn sie sich wieder gesund fühlen.

Checkliste Personalhygiene vor Arbeitsbeginn

Die ersten vier Punkte stammen aus der App-Vorlage „Personalhygiene“, die letzten zwei ergänzen Regel 4 und 5.

In der App: Die kostenlose HACCP-App bringt die ersten vier Punkte als tägliche Vorlage „Personalhygiene“ mit, in allen sieben Branchen der App. Ein Punkt, der nicht erfüllt ist, wird zur Abweichung und lässt sich nur mit Korrekturmaßnahme und verantwortlicher Person speichern. Haare und Nägel legen Sie als eigene Vorlage an. Einrichten und dokumentieren ist frei, die Protokolle der letzten 30 Tage sehen Sie jederzeit. Herunterladen und die ganze Historie kosten: Den Kontrollordner mit allen Protokollen als PDF gibt es für 99,00 € inkl. MwSt., einmalig für 12 Monate. Weitere Listen: HACCP-Checklisten.

Personalhygiene in der Hygieneschulung

Personalhygiene gehört in die Hygieneschulung, auch wenn das Wort in § 4 LMHV nicht fällt. Anhang II Kapitel XII der VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt Unterweisung oder Schulung in Fragen der Lebensmittelhygiene. § 4 Abs. 1 LMHV verweist auf zehn Sachgebiete in Anlage 1, darunter Lebensmittelrecht sowie Reinigung und Desinfektion; ein eigenes Sachgebiet Personalhygiene ist nicht darunter. Ausdrücklich nennt sie die AVV Rahmen-Überwachung: Die Behörde bewertet Inhalte und Intervall der Schulungen zu Hygiene, darunter Personalhygiene, und ob der Schulungserfolg überprüft wird. Regel 8 ist zudem Inhalt der Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG, alle zwei Jahre.

Eine Frist nennt § 4 LMHV nicht; als Stand der Technik gilt nach DIN 10514 eine jährliche Wiederholung. In der Online-Hygieneschulung von HACCP Control ist Personalhygiene eines von 8 Modulen, mit den Lektionen Händehygiene, Arbeitskleidung & Verhalten sowie Krankheit & Wunden. Wer selbst schult, nutzt die kostenlose Vorlage zum Selberschulen.

Was der Kontrolleur sehen will

Zu den Methoden der Kontrolle gehören nach Art. 14 VO (EU) 2017/625 Hygienekontrollen, die Prüfung von Aufzeichnungen und Gespräche mit dem Personal. In der Risikobeurteilung nach der AVV Rahmen-Überwachung bringt Personalhygiene bis zu 11 Risikopunkte, bewertet nach Hygienebewusstsein, Schutzkleidung, Maßnahmen bei Erkrankungen und Dokumentation; mehr Risikopunkte bedeuten häufigere Kontrollen. Bereit liegen sollten:

1. Belehrungsnachweise je Person: die Bescheinigung des Gesundheitsamts oder des beauftragten Arztes über die Erstbelehrung (§ 43 Abs. 1 IfSG) und die letzte dokumentierte Folgebelehrung, an der Betriebsstätte (§ 43 Abs. 5 IfSG).
2. Der Schulungsnachweis: Die Fachkenntnisse sind nach § 4 Abs. 1 LMHV auf Verlangen nachzuweisen.
3. Die Aufzeichnungen der Personalhygiene-Kontrolle mit Datum, prüfender Person, Abweichungen und Maßnahmen.
4. Ein Handwaschplatz nach Anhang II Kapitel I Nr. 4: warmes und kaltes Wasser, Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Trocknen.

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