Hygienebelehrung: welche Pflicht gemeint ist, was auf den Vordruck gehört und was online geht

Stand: Oktober 2026

Ein Wort, drei Pflichten im Vergleich

Im Infektionsschutzgesetz und in der Lebensmittelhygiene-Verordnung kommt das Wort Hygienebelehrung nicht vor. Gemeint ist je nach Situation eine von drei Pflichten. Auch der Muster-Belehrungsbogen des Robert Koch-Instituts trennt sie: Die Belehrung nach § 43 IfSG ersetzt danach nicht die „regelmäßige Belehrung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung“.

Die drei Pflichten im Einzelnen

Erstbelehrung beim Gesundheitsamt (§ 43 Abs. 1 IfSG)

Die Erstbelehrung ist die einmalige Belehrung durch das Gesundheitsamt oder einen von ihm beauftragten Arzt, bevor jemand erstmals eine Tätigkeit nach § 42 Abs. 1 IfSG ausübt. Das betrifft alle, die Lebensmittel wie Fleisch, Milch, Fisch, Eiprodukte, Speiseeis oder Feinkostsalate gewerbsmäßig herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen und dabei mit ihnen in Berührung kommen. Ebenso betroffen ist, wer in Küchen von Gaststätten oder Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung arbeitet. Die Bescheinigung darf bei der ersten Tätigkeit nicht älter als drei Monate sein. Umgangssprachlich heißt sie Gesundheitszeugnis, mehr dazu unter Gesundheitszeugnis: was online geht.

Folgebelehrung durch den Arbeitgeber (§ 43 Abs. 4 IfSG)

Die Folgebelehrung ist die Belehrung durch den Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre. Inhalt sind die Tätigkeitsverbote nach § 42 Abs. 1 IfSG und die Pflicht der Beschäftigten, solche Hinderungsgründe unverzüglich dem Arbeitgeber mitzuteilen (§ 43 Abs. 2 IfSG). Wichtig: Die erste Belehrung durch den Arbeitgeber ist nach Aufnahme der Tätigkeit fällig, nicht erst zwei Jahre nach der Erstbelehrung. Wer sie vorsätzlich oder fahrlässig nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig durchführt, handelt ordnungswidrig. Das kann mit einer Geldbuße bis zu 25.000 Euro geahndet werden (§ 73 Abs. 1a Nr. 16b und Abs. 2 IfSG). Mehr unter Folgebelehrung online und Infektionsschutzbelehrung.

Hygieneschulung nach § 4 LMHV

Die Hygieneschulung vermittelt die Fachkenntnisse, die Beschäftigte für den Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln brauchen. Nach § 4 Abs. 1 LMHV dürfen solche Lebensmittel nur Personen herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, die auf Grund einer Schulung über diese Fachkenntnisse verfügen. Die Sachgebiete nennt Anlage 1. Ausgenommen ist, wer ausschließlich verpackte Lebensmittel wiegt, misst, stempelt, bedruckt oder in den Verkehr bringt. Für die Schulung verantwortlich ist der Lebensmittelunternehmer (VO (EG) 852/2004, Anhang II Kapitel XII Nr. 1). Eine feste Frist nennt die LMHV nicht; als Stand der Technik gilt nach DIN 10514 eine jährliche Wiederholung. Mehr unter Hygieneschulung: was wirklich Pflicht ist.

Vordruck und Unterschriftenliste: was drauf muss

§ 43 Abs. 4 IfSG schreibt kein Formular vor, nur: Die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren. Die letzte Dokumentation hält der Arbeitgeber an der Betriebsstätte bereit und legt sie der Behörde auf Verlangen vor (§ 43 Abs. 5 IfSG). Damit Ihre Unterschriftenliste bei einer Kontrolle trägt, gehören darauf:

1. Betrieb, Datum und Ort der Belehrung
2. die Inhalte: Tätigkeitsverbote nach § 42 Abs. 1 IfSG und Mitteilungspflicht nach § 43 Abs. 2 IfSG
3. Name und Funktion der belehrenden Person, mit Unterschrift
4. je belehrte Person: Name, Tätigkeit und Unterschrift
5. ein Vermerk, ob die Bescheinigung der Erstbelehrung vorliegt
6. das Datum der nächsten Belehrung

Für die Hygieneschulung sollten Themen, Dauer und eine Erfolgskontrolle je Person dazukommen, denn die Fachkenntnisse sind auf Verlangen der Behörde nachzuweisen (§ 4 Abs. 1 Satz 2 LMHV).

Eine fertige Hygieneschulung Vorlage gibt es kostenlos als PDF mit zehn Seiten, gegen Name und E-Mail. Sie enthält Schulungsprotokoll, Teilnehmerliste und einen Nachweis der Folgebelehrung mit Unterschriftenspalte.

Hygienebelehrung online: was geht, was nicht

Online sind die Folgebelehrung und die Hygieneschulung gesetzlich zulässig. Weder die LMHV noch die VO (EG) 852/2004 schreiben eine Form vor, und § 43 Abs. 4 IfSG verlangt nur, dass belehrt und die Teilnahme dokumentiert wird. Sie brauchen also keinen Termin und keine Anfahrt.

Die Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG darf nur das Gesundheitsamt oder ein beauftragter Arzt durchführen. Viele Ämter bieten Präsenz- oder Videotermine an. Unsere Online-Schulung ersetzt sie nicht. Den Termin vereinbaren Sie direkt bei Ihrem Gesundheitsamt. Mehr unter Hygieneschulung und Gesundheitsamt.

Bei HACCP Control erledigen Sie Hygieneschulung und Folgebelehrung in einem Durchlauf: 8 Module mit Wissenstest, lernbar in 23 Sprachen, danach die Teilnahmebescheinigung als PDF auf Deutsch. Die Bescheinigung der Online-Hygieneschulung trägt einen QR-Code.

Ist die Hygienebelehrung kostenlos?

Das hängt davon ab, welche Pflicht gemeint ist:

• Erstbelehrung beim Gesundheitsamt: nicht kostenlos. Sie kostet eine Gebühr, deren Höhe je nach Amt unterschiedlich ist. Die genaue Gebühr legt das jeweilige Gesundheitsamt fest.
• Folgebelehrung und Hygieneschulung im Betrieb: ohne Kosten, wenn Sie selbst belehren, schulen und dokumentieren. Vordrucke enthält die kostenlose Vorlage.
• Online-Hygieneschulung von HACCP Control: 29,90 € pro Person, einmalig, kein Abo, inklusive dokumentierter Folgebelehrung.
• Lernunterlagen: kostenlos per E-Mail, in 23 Sprachen, aber kein Nachweis.

Mehrere Mitarbeitende: Team-Pakete

Für Betriebe gibt es Team-Pakete mit 5, 10 oder 25 Plätzen für 119 €, 199 € oder 399 €, also 23,80 €, 19,90 € oder 15,96 € pro Person, als Einmalzahlung ohne Abo. Sie verteilen einen Link, jeder schult sich am eigenen Gerät, und die Bescheinigungen sammeln sich in einer Übersicht. Mehr unter Team-Schulung für Betriebe.

Test, Fragen und Antworten

Bei Erst- und Folgebelehrung gibt es keine Prüfung. § 43 Abs. 1 IfSG verlangt die Belehrung und Ihre Erklärung in Textform, dass Ihnen keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind, aber keinen Test. Welche Verständnisfragen trotzdem vorkommen, zeigt Gesundheitszeugnis Test: Fragen und Antworten. Die Online-Hygieneschulung von HACCP Control fragt das Wissen in jedem Modul ab: Mindestens 70 Prozent aller Antworten müssen richtig sein, und der Test lässt sich wiederholen. Mehr unter Hygieneschulung Prüfungsfragen.